網絡貨運極大推動了上下游供應鏈整體效率的提升與成本的降低

                                      2022-02-23 20:28        

                                    網絡貨運極大推動了上下游供應鏈整體效率的提升與成本的降低

                                    近幾年,供應鏈長年霸占團餐行業“熱搜榜”。據團餐謀所知,80%中大型團餐企業都開始著手自建供應鏈,或借助第三方力量共建供應鏈??傊?,供應鏈建設已經成為共識,但終極目標是賦能內部團餐業務,還是進入食材供應鏈市場,大多數企業仍在觀望中。團餐謀遴選這篇文章,希望能為行業人士共同探討,開辟一種新的思路。



                                    以下為文章內容:




                                    近幾年打造團餐供應鏈的呼聲此起彼伏,資本也在不斷涌入,就在上個月食材供應鏈企業樂禾食品就完成了數億元的E輪融資。




                                    但另一方面,團餐企業在供應鏈管理升級方面并無明顯的進展,反而是一些團餐企業想在供應鏈市場分一杯羹,將業務往上游延伸,結果掉進坑里。




                                    新年伊始,企業都在制定新一年的戰略。復盤過去、規劃未來,希望本文能給團餐企業2022年供應鏈管理戰略帶來一些有價值的啟發。




                                    供應鏈vs供應鏈管理


                                    以前團餐老板們把公司原料流通和運輸業務分別叫采購和物流,現在都用上了一個熱門的詞叫“供應鏈”,但一部分人對于供應鏈的認知還是停留在采購上面。有些團餐老板認為他們目前還不需要供應鏈管理,認為那是大公司的事情。


                                    我們先簡單看下這兩個概念。




                                    供應鏈,是將商品生產和流通過程中涉及的上下游企業,包括供應商、生產商、分銷商直到最終用戶連結在一起的網狀結構;它包含了信息流、物流、資金流。




                                    供應鏈管理,是一種集成化的管理思想,從消費者的角度,通過企業間的協作謀求供應鏈整體最佳化;它包括計劃、采購、制造、配送、退貨五大基本內容。




                                    由此,我們要糾正一些認知:




                                    1、供應鏈是涵蓋了整個產品/服務運動過程的增值鏈,覆蓋從原材料/零部件的采購與供應、產品制造、運輸與倉儲到銷售等職能領域。不只是采購與配送。




                                    2、公司沒有良好的供應鏈管理,不等于公司沒有供應鏈。供應鏈是打從你公司開始運轉時就有了,即使你是麻雀一樣小的公司。




                                    3、在供應鏈管理的概念里,你有沒有自己的中央廚房、倉儲物流不重要,只要把那些合格的外部服務商納入管理系統,就是在做供應鏈管理。




                                    4、不要輕易說你是在做供應鏈。不是說你把采購部門剝離出去成立一個所謂的供應鏈公司或者自建一個央廚,你就跨入了供應鏈,這是以偏概全。



                                    團餐企業跨界做供應鏈、自建供應鏈和加強供應鏈管理,這三者的目的是不一樣的,從而導致行動和結果也不一樣。




                                    加強供應鏈管理,意味著你還是立足團餐主業,堅持為團餐終端客戶服務的目標;在這個概念下,自建倉儲和物流體系、建央廚(凈菜加工或熟化等)等,也只是團餐供應鏈管理中的一個環節,目的在于完善公司的供應鏈,彌補直接供應商或第三方供應鏈公司的缺位或不足。




                                    如果跨界做供應鏈,開辟第二戰場,就要有二次創業失敗的心理準備;如果自建供應鏈代替外部供應鏈,就要衡量你的效率是否比外部供應鏈更高?



                                    團餐企業自建幾個小央廚做凈菜、預制菜等,就宣稱進軍供應鏈,實際是模糊了對公司業務體系的認知。這只是增加了公司業務(產品)組合的內容,還稱不上供應鏈,想想西斯科(Sysco)就能明白供應鏈公司是什么樣的。即使千味央廚、味知香、望家歡這樣大體量的企業,在官方介紹里也沒把自己包裝為供應鏈公司,而是清晰地定位為食品或農產品供應商。




                                    另外,團餐企業宣稱做種養殖基地、產地直采、食品溯源、“打通從田間地頭到餐桌全產業鏈”等,通常只是一種營銷手段,以利于拿到甲方食堂承包權。但是如果團餐企業真的這樣做,恐怕只有虧錢的份。




                                    其實,如果團餐公司能做好供應鏈管理,講好供應鏈管理的故事,比講進軍供應鏈市場的故事更有吸引力,畢竟市場上已經有了那么多頭頂光環的專業型的食材供應鏈企業,團餐企業跨界做供應鏈能有優勢嗎?



                                    團餐供應鏈管理怎么做?


                                    基于上面的分析,團餐企業的重點應該是研究如何做好供應鏈管理,而不是去想如何把食材供應鏈產業重做一遍。




                                    1、不要照抄社餐的作業



                                    在社餐領域,大型連鎖餐飲企業熱衷于搞產地直采、自建種養殖基地、央廚、冷鏈物流等,致力于“從田間地頭到餐桌”的全產業鏈整合。




                                    但是,這一套在團餐領域很難做下去,因為兩者存在很大區別。




                                    首先看原料需求。




                                    就具體的連鎖社餐企業而言,其菜品一般也就十來個,也不會經常換新,所有連鎖店面的原料、半成品需求幾乎是一模一樣的;而團餐企業要面對幾十乃至數百家不同業態、不同餐標的甲方,每個甲方食堂每天都要更換大部分菜品;因此團餐企業的原料需求極其龐雜,而且需求是每天在變化的。




                                    所以,團餐企業如果要自建上游供應鏈,就相當于要把餐飲上游供應鏈重做一遍;另外,如果要建央廚就要面對過多的產品線問題。



                                    其次看物流特點。




                                    社餐門店的布局是自主可控的,往往相對集中,便于統一的配送,靠自有供應鏈配送不難。而團餐是跟著甲方走的,項目點高度分散,還有與甲方合同到期帶來的不確定性,因此依靠自己的配送網絡去覆蓋,代價將很高;另外團餐如果要建央廚,首先要看項目點是否集中、是否有規模效應,否則很容易造成產能過剩。



                                    再看產品定位。




                                    社餐的競爭力體現在口味和環境上,而團餐具有較強的員工福利性質,強調的是衛生和性價比。所以兩者的經營思路有很大區別。社餐連鎖店會基于食材的品質考慮去搞自有的種養殖基地、搞產地直采,對于團餐來說,就沒太大必要了,這樣做只會增加供應鏈的成本。



                                    2、選擇適合自身的模式




                                    目前,團餐企業的供應鏈管理模式主要有三種:一是多家供應商直接提供服務,這種是最普遍的;二是使用品類齊全的第三方供應鏈公司(如望家歡、樂禾食品、彩食鮮)統一采購配送;三是團餐企業自建供應鏈(包括倉儲物流、央廚等)解決一部分原料及配送問題。




                                    一些團餐企業自建供應鏈的邏輯是先滿足自身需求,再向團餐同行和社餐店提供服務。這種想法其實不太靠譜,一旦和專業供應鏈公司競爭,贏的概率很小。




                                    一些團餐企業把原先采購部門獨立成供應鏈公司,是為了解決公司體量增大后隨之而來的管理問題,比如:項目點自主采購滋生的腐敗、食材浪費、食品安全問題等,還有集中采購以降低成本的考慮。這才是一個自然的選擇過程。



                                    另外,我更強調的是,團餐企業自建供應鏈應該抱著對外部供應鏈進行補充的目的,而不是取而代之。例如,在項目點密集區域建設凈菜央廚,做適合團餐的按比例搭配好的凈菜包,配送到項目點后,拆包倒進鍋直接炒就行了;通過央廚這個節點解決原料的集中采購配送、菜品標準化和人工成本的問題。




                                    毋庸置疑,自建供應鏈就會有冷庫、加工設備、央廚、物流、數字化系統以及員工團隊等方面的大額投入;在管理上,面臨著SKU多、訂單天天變、數字化跟不上、內部定價邏輯不清晰、內部消耗量不足等難題。




                                    團餐老板對這些要有充分的預判,很多人就因過度自信而在投資上吃了虧。




                                    3、案例啟示




                                    世界團餐巨頭康帕斯在中國的經驗或許能帶來一些啟發。




                                    康帕斯在中國有近30年的發展歷史,在供應鏈上的改造總結為4步:




                                    開始,百位項點的廚師,分別給總部打電話來叫材。




                                    后來,康帕斯有了個中央集權式的訂單系統,由廚師報上來量,由中央審批,審批后的單發放給供應商,供應商送到店。




                                    第三步,康帕斯對材成本和運輸成本做了分解,把很多的東放到個倉邊去,由第三物流配送,為進步提整個供應鏈的效率打下了基礎。




                                    第四步,2019年康帕斯加強了所有的SKU的管理。每個SKU的新增,批準都要CEO簽字,也就是說,把SKU的管理真正做到了團餐管理的底層。




                                    最難的步就是做SKU的管理,如果不能管好供應鏈的SKU,讓SKU肆意地增,就不能達到集中和精確式的管理,會導致供應鏈管理舉步維艱。



                                    康帕斯還非常重視兩個要素:




                                    首先,供應鏈的數字化管理??蹬了乖浭召徚思襂T企業,在這家IT企業的技術基礎上再發展,打造自己的供應鏈IT系統。




                                    其次,供應鏈的財務管理。供應鏈的投資都要清晰的測算;原材料成本和運輸成本分開,然后考慮如何去中間化,如何做集中采購。



                                    再看百勝中國如何做供應鏈管理。




                                    百勝中國是美國百勝餐飲集團成員,是目前中國市場上最大的餐飲集團。雖然百勝有足夠的實力把業務延伸到上游,但是它還是選擇與數百家供應商合作。它把工作重點放在如何有效管理供應商以及提高物流配送效率上。



                                    表:百勝(上海)主要食品原料供應商名單(部分)



                                    從供應鏈到共贏鏈


                                    目前我國食材供應鏈體系尚不完善的,如果團餐企業要自建供應鏈(種養殖、食品加工、倉儲、央廚、物流等),應該站在團餐供應鏈管理的角度去思考,考慮如何彌補外部供應鏈體系的缺位或不足,而不是把它當成了第二產業。




                                    團餐是餐飲服務業,上游是農業、食品制造業、倉儲物流業、設備制造業等,各行各業有自己獨特的經營規律,團餐企業自建的供應鏈與專業供應鏈公司有基因上區別,在參與供應鏈市場競爭時必然處于劣勢。




                                    社會分工在不斷細化,讓專業的人做專業的事已是共識。在上游供應商和第三方供應鏈企業的服務賦能下,團餐企業可以集中精力構建自身的核心能力。




                                    當團餐企業專注于供應鏈管理,把自身的供應鏈打造成為“共贏鏈”時,將會獲得更強、更持久的競爭力!


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